Marrón Glacé

El Marrón glacé o castaña confitada es una interesante propueta de delicatessen de temporada otoño-invernal. Estamos a la espera de las primeras castañas del mercado para elaborar esta sencilla receta.
Se trata de un producto muy delicado y bastante caro porque está muy bien considerado entre las joyas de la repostería gala.
La idea original viene de allí pero pronto traspasó fronteras y en lo referente a su origen podemos decir que es bastante antiguo.
La base sobre la que se asienta la receta es el método de conservación clásico a base de azúcar y cocción prolongada de frutas. Los griegos ya lo conocían y ponían en práctica con ayuda de miel.
Es una buena solución para ablandar y aprovechar las duras castañas pilongas, pero en otra época el asunto iba más allá y servía de arma de cortejo y símbolo de distinción.


INGREDIENTES:
- 1 kg. castañas
- 800 gr. azúcar
- 1 1/2 l. agua

ELABORACIÓN:
Pelar las Castañas y quitar la piel interior hirviéndolas durante un minuto. Una vez peladas, se cuecen a fuego muy suave, sin llegar a ebullición, durante treinta minutos aproximadamente. Las escurrimos, las volvemos a pasar por agua tibia unos minutos y finalmente las secamos bien con ayuda de un paño seco.
En un recipiente con agua hacemos un almíbar con abundante azúcar y metemos las castañas hasta que queden cubiertas de líquido. Para aromatizar agregamos un poco de vainilla y las dejamos reposar un día entero en esa mezcla.
Cumplido ese plazo sacamos las castañas a otro recipiente y ponemos a calentar el almíbar hasta alcanzar 24 grados, nos ayudamos con un termómetro de cocina para comprobarlo, retenemos un poco el calor y nuevamente procedemos a introducir las castañas en la mezcla para que reposen otro día completo.
Al día siguiente repetimos la operación, separando las castañas para calentar el almíbar, esta vez hasta 28 grados, las escaldamos volcando sobre ellas este caldo y hacemos la operación otras dos veces más. Dejamos templar, separamos y escaldamos a 30 grados primero y una última vez a 32 grados.
Ahora ya las sacamos definitivamente de la glucosa y las secamos al aire para poder presentarlas.
Son algo laboriosas de hacer pero no es excesivamente complejo, requiere símplemente de un poco de tiempo y paciencia. Quedan estupendas en una fuente, encapsuladas sobre papel de magdalenas.



Via Degústalo.com